Хумус (Hummus)

Файл:Hummuswithpinenuts.jpg

Что это такое?

Хумус (хуммус, хомус, гуммус, англ. Hummus, араб. حُمُّص‎‎; греч. Χούμους, ивр. חומוס‎), также блюдо известно под названиями нут, нухат, нохат, гарбанзо (англ. Garbanzo beans), чикпис (англ. Chickpeas) — закуска из нутового пюре, в состав которого обычно могут входить: оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, сезамовая паста (тахини).

В арабском языке и ивритском сленге «хуммус» означает просто нут.

Хумус особенно популярен на Среднем и Ближнем Востоке, в том числе в таких странах, как Иордания, Ливан, Сирия, Турция, Кипр, Греция, Израиль.

Подаётся как холодная закуска или соус — на востоке традиционно с лавашом, в других регионах, иногда, с кукурузными чипсами, хлебом, и.т.п.

Хумус также популярен во всём мире среди вегетарианцев.

Пищевая ценность

Хумус включен в обязательный ассортимент европейских и американских супермаркетов, где он представлен не только как средиземноморское блюдо, но, прежде всего, как уникальный природный функциональный продукт. Хумус обладает повышенной питательной ценностью, в связи с высоким содержанием качественного белка растительного происхождения. Содержание витаминов групп В1, В2 и антиоксидантов обеспечивает профилактическое воздействие продукта на организм. В отличие от уже существующих на рынке продуктов функциональной группы профилактические и диетические свойства хумуса являются естественными, природными, проверенными многовековой практикой его употребления.

Хумус незаменим к завтраку. Высокая питательная ценность Хумуса с выраженными полезными свойствами обеспечили данному продукту особую популярность. Хумус хорошо сочетается со свежим хлебом. В принципе Вы можете экспериментировать и подавать Хумус с лавашем, крекерами или чипсами, в зависимости от вкусов Ваших близких.
Хумус украсит Ваш стол на обед и ужин. Он прекрасно сочетается со свежими и консервированными овощами, мясными блюдами, подчеркивая и выделяя их вкус и аромат. Идеально подходит к шашлыкам и стэйкам.
Особенный вкус ХУМУС приобретает, если разложить его равномерным слоем в тарелке, а в середину поместить тушеное или жареное мясо, грибы.

Хумус — диетический продукт, с пониженным содержанием холестерина. Введение хумуса в постоянный рацион питания способствует регулированию сахара в крови, снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний. Благодаря волокнистой структуре, хумус регулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Благодаря особенному характерному вкусу и аромату, хумус играет важную роль за любым столом. Хумус употребляют на завтрак, обед и ужин, в любых случаях, среди всех слоев населения и во все времена он вызывал аппетит и доставлял удовольствие.

Специалисты уверяют, что даже самые утонченные гурманы, отведав разных экзотических блюд, с наслаждением употребляют хумус.

 

Приготовление

Хумус готовится из нута, который пюрируется вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона, и сезамовой пасты (тахини). Приправы, в частности чеснок, соль, петрушка, лук, молотый тмин, перец чили, могут добавляться по вкусу.

 

 

Рецепт приготовления

Ингредиенты

Нут: 300-400 гр.
Масло оливковое: 60-70 гр.
Чеснок: 3-4 зубчика.
Шалфей: 2 листика.
Базилик: 3-4 листика.
Приправа карри: 0,5 ч.л.
Соль: по вкусу.

Приготовление
  • Нут нужно замочить на несколько часов в холодной воде, а лучше накануне готовки.
  • Потом отварить нут до мягкости, варится он долго — примерно 2 часа на медленном огне, без соли.
  • Когда нут будет мягким, вынуть его из воды и поместить в блендер.
  • Измельчить, превращая его в пюре, если будет густовато, добавляйте воду в которой он варился.
  • Потом в блендер положить нарезанный мелко чеснок, карри, листья шалфея и базилика, посолить по вкусу.
  • Взбивать всё вместе, медленно, добавляя понемногу масло оливковое.
  • Попробовать, если нужно добавить ещё масла.
  • Когда вкус хумуса будет насыщенный и консистенция будет похожа на пасту, блюдо готово.

Есть хумус можно, намазав на поджаренный хлеб или несолёные крекеры. Также его можно использовать как гарнир или закуску с различными овощами, мясом или рыбой.

 

Ещё один рецепт — Хумус (горячий)

Ингридиенты

0,5 ст. гороха нут;
1 ст. л. тхины (кунжутной пасты);
0,5 ст. оливкового масла;
петрушка, соль, зира

Приготовление

Замочить нут на ночь. Воду слить, залить новой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 2-3 часа. Воду слить, сохранив полстакана. Снять шкурку с нута и выбросить. Горох размять (горсть отложить) в однородное пюре, доливая воду, в которой горох варился, посолить, добавить молотой зиры, пасту тхина, перемешать. Подавать горячим, щедро полив маслом, с мелкорубленой зеленью (размять с солью в пюре) и оставшимся горохом. Есть питами.

 

История хумуса

https://i2.wp.com/www.photodom.com/photos/2006/09/28/114375.jpg

Египет – страна, где любовь к хумусу имеет многовековую историю: именно в долине реки Нил ученые обнаружили свидетельства выращивания нута и приготовления хумуса в 1580-1100 гг. до н. э. Сельское хозяйство имело огромное значение для Египта на протяжении всей его истории. Зерновые и бобовые – в том числе и нут — были основными продуктами экспорта. По морю их доставляли в Грецию, Малую Азию и Италию, где египетские зернобобовые считались одними из лучших в тогдашнем мире. Египетское государство достигло своего расцвета во время правления Птолемея, который, завоевав Сирию и Кипр, сделал Египет самой влиятельной страной тогдашнего средиземноморья. Столица государства Александрия стала передовым культурным, научным, техническим центром и самым богатым городом мира. Маяк на Фаросе являлся символом невероятного для того времени технического и архитектурного прогресса и восхищал современников наряду с александрийской библиотекой.

До наших дней через все века прошла легенда о красивейшей и счастливейшей египетской царице Нефертити — любимой и единственной жене фараона Эхнатона. По легенде и по многим расшифрованным иероглифам, солнечная красота Нефертити распространялась и на ее душу. Она воспевалась как нежная красавица, любимица Солнца, умиротворявшая всех своим милосердием. Сам Эхнатон называл свою жену «усладой своего сердца». Миф о великой любви Нефертити и Эхнатона кочевал во времени от античных греков к римлянам и стал всемирным. Сердечные отношения царя и царицы были запечатлены в десятках и сотнях рисунков и барельефов. На одной из фресок есть даже одна чрезвычайно смелая и откровенная картина, которую мы вполне можем назвать эротичной. Эхнатон нежно обнимает и целует Нефертити в уста. Это первое изображение любви в истории искусства. Замечательно то, что на фреске Эхнатон изображен с веточкой нута в руке, который, по всей видимости, символизировал мужскую силу египетского Царя.

Недавно в Японии прорастили зерна нута, найденные археологами в гробнице Тутанхамона. Так что скоро можно будет закусить хумусом из фараоновых запасов.

Великий Гомер, живший предположительно во второй половине VIII века до н.э., в знаменитой «Иллиаде» пишет и о смертных героях, и о н
ебожителях: в частности, подробно описывает кушанья древнейших греков. Первые письменные упоминания о хумусе встречаются именно в «Иллиаде».

Древнегреческий врач Гиппократ, которого считают «отцом» современной медицины, писал, что по содержанию фосфора хумус превосходит рыбу. По мнению Гиппократа, триптофан, которым полон хумус, улучшает мозговую деятельность. Кроме этого, может быть использован как сердечный успокоитель. Многое из того, что является наиболее ценным в современной культуре красоты, непосредственно восходит к эпохе Гиппократа (около 460-370 гг. до н.э.) – древнегреческого врача, которого считают отцом современной медицины. В трудах Гиппократа можно найти множество советов, основанных на медицинских знаниях и опыте египтян, которые ему удалось расширить и обогатить. Он уделял особое внимание изучению дерматологии. В качестве средств, способствующих сохранению и оздоровлению кожи, рекомендовал правильное питание. Особое внимание уделял, как бы мы сейчас сказали, насыщенным витаминами и микроэлементами продуктам – в том числе хумусу.

Римский историк Плиний рекомендовал хумус как средство, стимулирующее роды и выделение женского молока. Характерно, что именно с Плинием связано одно из самых ярких исторических свидетельств об одном из 7 чудес света — храме Артемиды в Эфесе. По все видимости историк был почитателем великой Богини, которая считалась покровительницей рожениц. Храм располагался в Эфесе, находящемся сегодня на территории Турции рядом с известным в России курортом Кушадасы Приглашенный для составления проекта и строительства храма известный архитектор Харсифрон из Кносса предложил построить мраморный храм, опоясанный двойным рядом стройных колонн. Однако дело осложнялось тем, что по близости не было мрамора. Помог случай. Однажды пастух Пиксодор пас стадо на зеленых холмах недалеко от Эфеса. Два барана решили выяснить отношения. Наклонив головы, они помчались навстречу друг другу, но промахнулись. И один из них с разбегу стукнулся о скалу. Да так, что от нее отлетел осколок ослепительной белизны. Дальнейшая судьба баранов неизвестна, но их битва оказалась исторической. Воздвигнутый храм потрясал своим величием и ослепительной белизной. В частности, Плиний описывал 127 великолепных мраморных колонн, подаренных таким же количеством царей.

Хумус (Hummus)В древние времена зерна нута не только употребляли в пищу в виде хумуса, но и широко использовали в лечебных целях. Обратимся, например, к истории самого воинственного Императора римской истории – Нерона. Многочисленные военные походы требовали исключительного здоровья воинов, которое тщательно оберегалось военными врачами. Один из самых известных военных врачей Императора был Диоскорид Педаний. Диоскорид превосходно знал целительные свойство трав и растений и вошел в историю как основатель ботаники. Диоскорид имел огромный практический опыт работы с растениями и знал их целебные свойства. В частности, Диосокрид сообщает, что нут благотворно влияет на работу желудка как в вареном, так и в жареном виде и рекомендует использовать нежные молодые зерна в качестве десерта. Диоскорид — один из основателей ботаники как науки: существуют многочисленные греческие рукописи, а также арабские и латинские переводы, содержащие краткие, но чрезвычайно точные описания почти 600 растений, часто с указанием ареалов и других сведений. Диоскоридом описаны также ок. 1000 различных медицинских препаратов. В течение 1500 лет труд Диоскорида считался наиболее авторитетным источником по ботанике и фармакологии и оказал значительное влияние на науку последующего времени. Многие из названий, которые дал растениям Диоскорид, используются и сегодня. Военная государственная политика Рима в I – II вв. н.э. привела к тому, что народы Средиземноморья впервые в истории оказались в пределах одной огромной державы – Римской империи. Границы между отдельными государствами, обращенными в римские провинции, были уничтожены, монетные системы до некоторой степени унифицированы, войны и морской разбой прекращены. Создались условия, благоприятствовавшие установлению экономических и культурных связей между различными областями Средиземноморья, прогрессу сельского хозяйства, ремесел, строительного дела, внешней и внутренней торговле. Ведущей отраслью хозяйства большинства населения Аппенинского полуострова было зе
мледелие. Плодородные почвы и мягкий климат обеспечивали высокие урожаи. Почвы обрабатывали при помощи различных по величине плугов и мотыг. В наиболее развитых областях Италии культивировали пшеницу, ячмень, просо, хумус. Средиземноморье поддерживало активные торговые отношения с Северной Европой, Центральной Африкой, Азией, а через нее с Индией и Китаем. Есть версия, что именно в этот период времени, благодаря активной торговле, нут , как культурное сельскохозяйственное растение попал в Индию, где зародилась культура его выращивания и приготовления.

Не только древние, но и наши современники с восхищением относятся к хумусу, его неповторимому вкусу и полезным свойствам.

Источник

 

Интервью с шеф-повором

Шеф-повар нового ресторана "Финикия" Умар Юнис предлагает гостям родную ливанскую кухню и учит готовить хумус.

—  Почему вы выделяете кухню Ливана из ближневосточной кухни в целом?
— Прежде всего потому, что она самая известная. Потом, это моя родная кухня. Мне кажется, что не совсем правильно объединять в одном понятии столько всего. Не спорю, кухни стран Ближнего Востока очень схожи, но они все-таки разные. Многое зависит от повара — вы можете попробовать в Сирии вкусно приготовленный хумус, а в Израиле — невкусный. И потом будете говорить, что в Израиле не умеют готовить хумус. А это неправда.
—  Вы родились в Ливане?
— Да. В Ливане и началась моя поварская карьера — после окончания кулинарного колледжа стал работать в ресторанах и гостиницах. Я часто менял место работы — по моему глубокому убеждению, это необходимо для карьерного роста. Если человек надолго задерживается на одном месте, ему начинает казаться, что он уже все знает, но если такому повару вдруг придется сменить место работы, сразу выяснится, что он не знает практически ничего.
— С какими кухнями вам приходилось работать?
— Я познакомился с французской и итальянской кухнями. Но не считаю себя профессионалом в этих областях. Мой конек — кухня ливанская. А ливанская кухня занимает сейчас третье место в мире по популярности, пропуская вперед только Францию и Италию. Да и в Москве ею интересуются давно: уже пять лет назад я открывал здесь ресторан "Султан", потом был "Великий султан" и казино "Подкова", где было и европейское, и ливанское меню.
—  Какие продукты характерны для ливанской кухни?
— Овощи, мясо и рыба. Все всегда свежее — в ливанской кухне мы не используем консервированных или замороженных продуктов. Поэтому нашу кухню справедливо считают полезной для здоровья. Важную роль играют специи — их добавляют в блюда часто и много. В Ливане не едят первых блюд. В России люди просто жить не могут без щей и борща. А у нас, может быть, раз в месяц суп приготовят — да и то скорее потому, что от какого-то другого блюда бульон остался.
—  Наверное, вы компенсируете отсутствие супов закусками?
— Сполна! В Ливане, если вы пришли в ресторан, вам обязательно предложат мезе — комплекс блюд, количество которых кое-где может дотянуть до сотни. Но мезе — это не только холодные закуски, но и горячие, и основные блюда, и напитки. Сначала принесут хумус — перетертый нут с кунжутным маслом, овощные салаты таббули и фаттуш, мутаббаль — пасту из печеных баклажанов, ганнуж — пасту из баклажанов с добавлением овощей, лябни — творожную пасту. Блюда, которые я перечислил, можно попробовать и в "Финикии" — правда, по отдельности, не в виде мезе. Но в Ливане еще есть десятки других не менее вкусных закусок, например несколько видов сырого мяса — баранина с луком, с печенью, с зеленью. На столе вряд ли останется сколько-нибудь свободного места — тарелки с закусками официанты будут ставить уже друг на друга. И ни одну из них не уберут со стола до конца еды.
—  Расскажите, как готовится хумус?
— Хумус готовится из крупного желтого гороха нут. Нут очень твердый, поэтому сначала его нужно замочить часов на шесть. Потом промыть и варить до готовности. Не забудьте добавить соду — с ее помощью нут становится мягче и нежнее. Отваренный нут снова промойте, затем — уже без кожицы — перетрите. Добавьте соль, лимон и — самое главное — кунжутное масло. В Ливане его льют в хумус, не жалея. Честно говоря, оно довольно тяжелое. Не переусердствуйте — иначе потом не сможете есть. Хумус мо
жно украсить тонкими ломтиками огурца и редиски. И зачерпывать его следует только питой —  тонкой хлебной лепешкой. Если будете пользоваться обыкновенной ложкой — никогда не почувствуете настоящий вкус. От лепешки нужно оторвать маленький кусочек и свернуть его наподобие ковша. Получится съедобная ложечка.
—  А что еще входит в мезе?
— После холодных закусок наступает очередь горячих — долма с бараниной, хумус с горячими начинками, кибби — шарики из баранины и пшеничной крупы бургуль, пирожки из тонкого хрустящего теста самбусек с разнообразными начинками. А потом подадут ассорти шашлыков из нескольких видов мяса. Кстати, можно заказать и шашлык из свинины — в Ливане, в отличие от других ближневосточных стран, ее можно встретить довольно часто. Основные блюда почти всегда готовятся на мангале, на углях. К мезе всегда подается арак — анисовая водка. Ее нужно разбавить холодной водой и положить кусочек льда — водка станет молочно-белой, и градус понизится.

Источник

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: