Шпек, Сланина, Фэтбэк… Или что мы знаем о сале.

У одних людей при  виде или упоминании этого  продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других  начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть,  либо   любить, только не оставаться равнодушным.

Сало и его история

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски  свиной туши доставались, тем кто, мог за них  заплатить  или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда  копчения, и дальнейшего  вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут  за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata»  или « Valle dAosta Lardo  dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.Freshly sliced Lardo di Colonnata

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в  Апуанских  Альпах северной Тосканы. Местные  мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус  Лардо,  употребляя вместе с  другими  типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и  помидорами. В настоящее время  Лардо  перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного  производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот  на рынке уже появились  подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо -  продукт очень  древний.  Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Vasca del lardo di ColonnataОригинальность процесса приготовления Лардо основана,  прежде всего, на использовании  корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору  камня, и, если обнаружится  какой-либо изъян,  они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные  мраморные  глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта  для  засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он  обеспечивает необходимые температуру и  влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в  Колоннате запрещено. 5 продуктов для зимней диеты: меньше сладкого, больше сала!
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Изготовление сала начинается в сентябре,  с  тщательного мытья  мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала  втирается морская соль, которая  после смывается. Дно бадьи обсыпается  свежей солью и блоки сала укладываются, обильно  сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются  черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные  пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой  «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена –
она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.Lardo di Colonnata, Comune di Carrara, Toscana, Italy - Venanzio Azienda per la produzione del Lardo di Colonnata
Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные  мраморные  гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и  меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны  dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в  Колоннате, только  вместо  мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся  в  древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков  в мировой шлягер.  Вы можете  заказать  это отдельно или в составе  Salumi. Просьба не путать с   Салями, Salumi – это такое итальянское мясное ассорти из деликатесов   из разных  регионов Италии, составные части  которого  можно купить   разве, что в    магазинах деликатесов или в аутентичных итальянских ресторанах.

Источник

 

Сало и его польза

Ученые доказали и без того очевидный факт — свиное сало очень полезный продукт. Сало содержит так называемую арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирам и участвует в строительстве клеток, в образовании многих гормонов и холестериновом обмене.
Кроме того, в нем присутствуют и другие ценные жирные кислоты. Причем по их содержанию сало опережает сливочное масло. На Руси всегда жарили различные продукты именно на насыщенных жирах — свином сале и топленом масле. И ничего страшного со здоровьем не происходило, на атеросклероз не жаловались. Почему? Современной наукой доказано, что биологические качества растопленного свиного сала значительно улучшаются.

Есть еще один важный аспект. По данным Института питания РАМН, 80% населения России испытывают дефицит селена. Всемирная Организация Здравоохранения считает, что в сутки женщине требуется 55 мкг, мужчине — 70 мкг, а детям — 1 мкг этого вещества на 1 кг веса. При этом нужно помнить, что микрограмм, которым меряют селен, в тысячу раз меньше миллиграмма — традиционной величины витаминных доз (1 г — это 1000 мг, а 1 мг — это 1000 мкг). Спортсмены, кормящие матери, беременные, курильщики нуждаются в бoльших количествах этого микроэлемента, им его требуется до 200 мкг в сутки. Так вот, селен в оптимальном (хорошо усвояемом виде) содержится именно в сале. Настоящим чемпионом по содержанию селена является чеснок, который всегда сопровождает употребление сала.

Жиры являются важным источником энергии, наряду с белками и углеводами они должны быть обязательной составляющей питания человека. При окислении в организме человека 1 г жира освобождается 9,3 ккал, т.е. в 2 1/4 раза больше, чем при окислении углеводов и белков. Нервы, мышцы, внутренние органы должны быть защищены определенным количеством жира. Жиры в организме – источник тепла и энергии, они обеспечивают защиту внутренних жизненно важных органов от холода и различных повреждений. Жир обеспечивает также клетки так называемыми ненасыщенными жирными кислотами, без которых кожа была бы грубой, шершавой. Доказано — если организм недополучает жир, нарушается обмен веществ, снижается уровень холестерина, а, соответственно, сопротивление различным инфекциям.
У многих может возникнуть вопрос о якобы стимулирующем действии холестерина пищи на развитие атеросклеротического процесса. Это опасение подогревается не всегда точной информацией об опасности использования всех содержащих холестерин продуктах.

Известно, что нарушение обмена и повышение содержания холестерина в крови при атеросклерозе действительно связано с его отложением на внутренней оболочке артерий. Однако, холестерин для организма не постороннее вещество, он выполняет важные физиолог
ические функции: входит в состав мембран многих клеток и тканей организма, где встречается либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в образовании составных частей крови, служит исходным материалом для синтеза важных соединений. (210x145, 10Kb)

Холестерин действительно содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных. Однако, он не относится к неизменным веществам, так как легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. Установлено, что содержание холестерина в крови и тканях зависит, главным образом, не от количества его в пище, а от интенсивности процессов его синтеза и распада в самом организме. У взрослого человека количество холестерина, поступающего и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляющегося из организма, с другой, должно быть уравновешено.

Признаком этого равновесия является сравнительно низкое содержание холестерина, которое в крови здоровых людей обычно колеблется в пределах от 150 до 240 мг% в 100 см3 крови (первая из названных цифр в большей мере соответствует молодому, а вторая – пожилому возрасту).

Разумеется, все должно быть в меру. С достоверностью доказано: если человек длительное время будет потреблять больше жиров, чем необходимо, их излишек станет накапливаться в жировых тканях, что в конечном итоге приведет к ожирению и соответствующим ему заболеваниям. Хотя и меньше нормы потреблять также нельзя: без жира организм не может нормально функционировать, нарушается структура и функции клеточных мембран, в которых находятся такие биологически активные вещества как фоефатиды, витамины А, Д, Е.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность сало — 700 ККал

Содержание белков сало — 12 г

Содержание жиров сало — 70 г

Содержание углеводов сало — 14 г

А для тех, кто хочет подстраховаться, есть простой рецепт: в качестве гарнира к салу подавать салат из свежих овощей, обильно сдобренный нерафинированным растительным маслом и винным уксусом — яблочным или виноградным, — который является сильным антиоксидантом.

Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом. Совершенно очевидна высокая калорийность данного продукта — 770 ккал на 100 г. Причем, если воспользоваться термином из области экономики, то это «длинная калорийность», то есть годится для туриста, спортсмена и героя-любовника. 

Когда вы покупаете сало, не стесняйтесь спросить ветеринарное свидетельство — это ваше право. Помните, что даже литр водки на бутерброд с салом не убьет цепня или трихинеллез. Поглядите и на клеймо ветеринарного надзора, оно вкуса сала не испортит, а спокойствия добавит.

Источник

Как выбрать сало

Конечно же, для большинства из нас выбор сала начинается с базара, где возле кусков сала, предназначенных для продажи, лежит специальная вилка, которой и рекомендуется (знающим людям) попробовать проткнуть сало прямо под корочкой, если она есть. Если ее нет, то такое сало стоит несколько дешевле сала с корочкой. При протыкании сало должно слегка сопротивляться, а не легко прокалываться, но слишком сильное сопротивление тоже не свидетельствует о хорошем качестве сала. Консистенция сала должна быть плотная, упругая. Любой уголок на куске сало должен растопиться от тепла пальцев и и тут можно почувствовать если есть прожилки (признак жесткости сала). Сало

Не мешает при выборе понравившегося Вам кусочка спросить у продавца, с какой части туши снято это сало. Если продавец достаточно добросовестный, то он ответит без лукавства, что сало лучше всего рекомендуют снимать со спины и боков свиной туши, где его толщина около 2,5 см. При этом не мешает также, проявляя собственную осведомленность, полюбопытствовать, не от хряка ли оно, поскольку сало от хряков обычно не используют для приготовления соленого шпика. Хорошо бы и принюхаться к выб
ранному Вами кусочку. Ошмаленное соломкой сало и цвет корочки имеет соответствующий, и пахнет по-особому, нежели чем сало, которое шмалили паяльной лампой.

Выбирая кусок сала, обратите внимание и на прослойки мяса, если таковые имеются. Имеются такие прослойки на сале с брюшины. Такое сало особенно будет хорошо для бутербродов в качестве закуски. При выборе сала необходимо учесть, что качественный шпик поверхность имеет чистую и без всяких пятен, края кусков ровные, а на разрезе – белый (снежный) или немного розовый оттенок.

Не рекомендую останавливать свое внимание на пожелтевшем и мягком куске сала. Уже дома выбранный кусок сала необходимо разрезать таким образом, чтобы получились куски размером примерно 20 на 20 см. Существуют два основных способа соления сала: посолка в рассоле (мокрый посол) и сухой способ соления.Сало

Сало, которое достойно стать соленым — и снаружи привлекательно, и внутри — прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю — клеймо. Это не знак позора, а символ здоровья. На нем — всегда указано откуда родом свинья.
Приличное сало чисто выбрито — никакой щетины. Цвет у него — белый или нежно-розовый. Желтизна и серость — означает старость. Сало должно пахнуть салом, а не бензином из машины, в которой его везли, и не рыбой, рядом с которой оно лежало. Избавиться от чужих ароматов при засолке — не удастся.

Нужное в хозяйстве сало — толстенькое — не меньше трех сантиметров.
Рыночное сало — не моют, а скребут ножом. Готовя к засолке — держат в воде двенадцать часов. Тогда — оно станет еще более покорным и мягким.
Сало, обладающее всеми этими достоинствами, при засолке — поведет себя порядочно — лишнего не потребует.

Засолка сала «сухим» способом

Вам понадобится: Каменная соль крупного помола, перец красный или черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, сушеные душистые травы — майоран, тмин, кардамон и т.д; чеснок. (450x317, 45Kb)
Засолка сала производится при помощи вот такой сухой смеси: на 1 килограмм сала берем 4 столовые ложки крупной соли, добавляем туда пол-ложки красного молотого перца или столовую ложку молотого черного перца. В соль добавляют душистые травы. Засолка сала – дело индивидуальное, потому травы каждый может выбрать по собственному усмотрению.
Если сало толще 5-6 см, то его надо нарезать пластами, если тоньше — можно взять просто одним куском. Засолка сала удастся вам, если толщина пластов будет не менее 4-5 сантиметров. Если вам нравится сало с чесночным ароматом, то нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Но засолка сала с чесноком имеет один минус – такое сало хранится несколько меньше, чем сало без добавок, имейте это в виду!
На дно посуды насыпают часть засолочной смеси, добавляют немного перца горошком и пару накрошеных лавровых листьев. Укладывают туда один пласт сала, обсыпают его смесью с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт и так далее.
Если вы солите тонкое сало, то первый слой кладите шкуркой вниз, а второй – шкуркой вверх, третий – опять шкуркой вниз и т.д. Т.е. засолка сала производится так: сало к салу, шкурка к шкурке. В первые сутки засолка сала проводится при комнатной температуре. А последущие 3-5 суток – в прохладе, но только не на морозе. После этого засолка сала завершена, его уже можно употреблять в пищу. Хранят такое сало завернув в пищевую пергаментную бумагу в холодильнике.

 

Засолка сала «мокрым» способом (в рассоле)

Сало, приготовленное «мокрым» способом долго не стареет и не желтеет, сохраняя при этом замечательные вкусовые качества.

В рассоле «украинском»:

Готовим рассол: берем 5 стаканов воды, 1 стакан крупно по молотой соли, кипятим вместе, затем студим до комнатной температуры. В это время нарезаем сало небольшими кусками, чтобы потом их было удобно доставать и укладываем неплотно в трехлитровую банку.
Если вы сало нарежете слишком крупно, то все ваша засолка сала будет омрачена тем, что доставать его из банки вы будете с превеликим трудом, да и сало там просто «задохнется». Между слоями добавьте 4 лавровых листика, черный горошковый, 5
зубчиков чеснока и залить все это рассолом.
Затем прикройте банку неплотно крышкой. Неделю выдержите при комнатной температуре – вот и все, засолка сала завершена! Обычно на трехлитровую банку идет около двух килограмм сала.Стандартов хорошего, «правильного», сала не существует

В рассоле «остром»:

Готовим рассол: Берем 7 стаканов воды и один стакан крупно по молотой соли, добавляем туда горсть луковой шелухи, доводим смесь до кипения и варим 5 минут.
Затем кладем туда сало (вода должна его полностью покрывать) и кипятим его 10-20 минут, в зависимости от того, какого возраста была свинья. Потом оставляем сало на сутки в остывающем рассоле. После этого натираем его красным перцем и чесноком и кладем в морозилку. Чем хороша засолка сала таким способом, так это тем, что полученное сало выходит остреньким и замечательно идет как закуска под спиртное!

 

Засолка сала «горячим» способом

 (400x203, 41Kb)

Для горячего посола возьмите толстый мягкий кусок бело-розового сала, толщиной около 3 сантиметров. Затем нарежьте его на куски такого размера, чтобы они легко входили в кастрюлю, в которой мы будем их варить. Если куски не будут хорошо покрыты водой, то равномерная засолка сала вам не удастся.

Горячая засолка сала потребует:

1 кг сала, 1,5 литра воды, один стакан соли крупного помола, одна головка чеснока, 15 раздавленных горошин чёрного перца, 5 лавровых листьев, одну чайную ложку острой аджики, жидкого дыма 6 и 100 грамм луковой шелухи.

Шкурку сала следует хорошенько, до белизны, поскоблить ножом. Горячая засолка вам удастся только в том случае, если вы правильно приготовит рассол: в кипящую воду добавьте соль, лавровый лист, аджику,перец. Как только вода вновь закипит – добавьте жидкий дым – без него горячая засолка сала не получится.

В кипящий рассол кладем куски сала и когда вода вновь закипает, уменьшаем огонь и варим около 5 минут. Затем выключаем огонь, а кастрюлю ставим остывать в теплое место на 12 часов.

Затем сало вынимаем, обсушиваем, натираем паприкой и чесноком. Теперь кладем его на пару часов в холодильник – все, засолка сала завершена, можно приступать к еде!

Источник

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: