Бакалау (bacalhau). Рыба объединившая времена.

https://i2.wp.com/blog.cancaonova.com/manhaviva/files/2009/01/bacalhau.jpg

флаг португалииБакалау (порт. bacalhau — треска)— сушёная и очень солёная треска.  Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.

 

Справка о стране

Карта ПортугалииПортугалия, Португальская Республика, государство на западе Пиренейского п-ова. Столица — город Лиссабон. Площадь вместе с островами 92,3 тыс. кв. км. С юга и запада страна омывается Атлантическим океаном, а на севере и востоке граничит с Испанией. Кроме того, в состав Португалии входят Азорские острова, расположенные в Атлантическом океане примерно в 1450 км к западу от Лиссабона, и архипелаг Мадейра — в 970 км к юго-западу от Лиссабона. Название страны происходит от наименования римского поселения Портус Кале (Portus Cale) в устье р.Дору.

Португалия входит в Европейский союз, зону Евро и в число стран Шенгенского соглашения. Визу в Португалию можно получить в Посольстве Португалии в Москве. Самый простой и самый быстрый способ добраться до Португалии — самолет.

Португалия — моноязычная страна. Официальный язык — португальский. На португальском языке говорят ок. 184 млн. человек на трех материках.

Пляжи на юге ПортугалииАтлантика определяет климат во всей Португалии. Благодаря холодному Канарскому течению температура здесь ниже, чем в тех же широтах средиземноморья, здесь погода более капризная, выпадает больше осадков. Почти на всем побережье Португалии температура воды в течение всего года держится на уровне 18 градусов. Исключение составляет южный берег — провинция Алгарве, где температура воды летом выше в среднем на пять градусов.

 

Так, что же это Бакалау?

В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом как правило понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao).

01История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk. Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев. Согласно историкам, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при Доне Жуане I (правившем в 1385—1433).

Бакалау остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на Севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях в Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.

File:Bacalhau (Porto).jpgСами португальцы говорят, что рецептов блюд из бакалау более трехсот, их можно готовить в течение года, ни разу не повторившись. Самый простой способ приготовления заключается в следующем — берут поровну трески и картофеля, добавляют лук и заправляют эту смесь майонезом. Вообще, нужно сказать, что треске принадлежат немалые заслуги в открытиях. Моря
кам нужна была еда, не занимающая много места и неприхотливая в хранении. Оптимальным выходом стала вяленая рыба, но местные виды рыб были мелкими, и в поисках подходящего улова португальские моряки добирались даже до Северного полюса. Возле Канады в сети попалась треска, и эта невзрачная на вид рыбешка в вяленом виде стала незаменимой в далеких путешествиях. Знаменитый французский шеф-повар начала прошлого века Огюст Эскофье так отозвался о ней: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».

Сейчас потребление трески в Португалии составляет 16 кг. в год на каждого жителя! Бакалау варят, жарят, едят с картофелем, крутыми яйцами, зеленым горошком, ростками репы, приправляют оливковым маслом. Причем если раньше бакалау считалась простонародной едой, то теперь стала принадлежностью праздничной гастрономии: ее непременно готовят на Рождество и Пасху. Ни специи, ни соусы к «рождественской» бакалау не положены.

https://i0.wp.com/blogs.diariodepernambuco.com.br/economia/wp-content/uploads/2009/04/bacalhau.jpgВ прошлом в Португалии бакалау считалась едой бедных. Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда она становилась «королём стола». Но после Второй мировой войны цена на этот продукт постепенно возросли, и сейчас она считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.

При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.

Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.

Источник

 

Бакалау по-русски

Ингредиенты:

  • филе трески 500 г
  • белое вино 0,5 стакана
  • лук репчатый 1 шт.
  • оливковое масло 2 ст. л.
  • тертый горький шоколад 1 ч. л.
  • шампиньоны 5 шт. мука 1 ст. л.
  • молотая гвоздика и корица по щепотке соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Лук мелко порубить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета. Добавить муку и обжаривать 3 минуты, влить стакан воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и довести до кипения. Влить вино, положить шоколад, посолить, добавить пряности и варить на слабом огне 3-5 минут.

Филе трески вымыть, разделить на порции, положить в кастрюлю с толстым дном, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне 15 минут.

Грибы вымыть, нарезать дольками, тушить в отдельной сковороде на масле (1 ст. ложка) 10 минут, переложить в кастрюлю с треской и тушить еще 10 минут.

Подавать как самостоятельное блюдо или с отварным рисом.

 

Интервью с шеф-поваром

Каждая национальная кухня может по праву считаться культурным феноменом. Португальская кухня не исключение. В этой небольшой европейской стране сформировалась удивительно органичная система традиционного питания, веками складывавшаяся из самых разных компонентов: европейских, африканских и южноамериканских. Об особенностях португальской кухни нам рассказывает шеф-повар московского ресторана португальской кухни "Дон Пери" (Гарсиа Миранда Ливан).

Во многих крупных европейских городах, и в Москве в том числе, существуют португальские рестораны, однако, к сожалению, мало кто имеет достоверное представление об оригинальной кухне этой страны. При упоминании многих других государств мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним портвейн.

Морское питание

Португальскую кухню можно условно отнести к той знаменитой системе питания, которая называется "средиземноморской диетой", хотя она сильно отличается от своих ближайших родственниц — итальянской и испанской кухни. Отличия эти продиктованы как географическим положением страны, так и ее богатой и
сложной историей. Сейчас о Португалии мы вспоминаем редко, а ведь колониальная империя Португалии когда-то соперничала по размерам с Британской и тоже по праву могла назваться "империей, над которой никогда не заходит солнце".

пейзажи, фотографии фотобанка - Португалия, Колумб, море, Индия, ИспанияГлавной особенностью кухни Португалии можно назвать широкое употребление рыбы и морепродуктов. Связано это не столько с внушительной длиной Атлантического побережья страны, сколько с историческими особенностями. Значительная часть населения Португалии многие века была вовлечена в морские путешествия, зачастую длительные, а это неизбежно обусловливало зависимость питания моряков и колонистов от океанической белой рыбы в самых разных ее видах. Поэтому и до сих пор в Португалии главным национальным блюдом считается бакалау — слегка подвяленная и тонко нарезанная белая рыба (чаще всего из семейства тресковых), засыпанная морской солью. Без нее стол для португальца не стол.

Конечно, сейчас в лиссабонских ресторанах вы можете попробовать самые различные виды бакалау: из креветок и мидий, из дорадо, бронзины, осетрины, палтуса и даже из семги. Хотя это уже из серии "только для иностранцев": сами португальцы не жалуют красную рыбу вовсе. Несмотря на кажущуюся простоту блюда, вкус его очень тонкий — благодаря отсутствию специй, забивающих натуральный рыбный вкус.

Если в традиционной итальянской рыбной кухне морепродукты используются в связке с пастой, то в кухне Португалии мучного гораздо меньше. Приготовленная на гриле, тушеная и жареная рыба и морепродукты в португальских ресторанах подаются преимущественно с овощными гарнирами и перечными соусами, что обеспечивает "легкость блюд". Но конечно, без макарон и риса не обходятся и здесь — это уже особенность островной португальской кухни. Здесь можно попробовать жамбалая — вид паэльи, отличающийся от испанского собрата разве что тем, что риса в блюде гораздо меньше, чем морепродуктов. Советуем также попробовать фежуал — своеобразное блюдо из рыбы (или из осьминогов и ракообразных) в сочетании с домашней лапшой.

Рыба на гриле в Португалии — по сей день самое популярное блюдо в ресторанах. Готовят самые разнообразные виды океанской рыбы. Уехать из страны, не перепробовав с десяток сортов, значит много потерять. А лучше сразу заказывать себе гриль-микс, если вы экономите время в деловой поездке. Соусы к рыбе в Португалии самые разнообразные, но, пожалуй, следует особо выделить перечные. У них отдельная история.

Пери-пери

Peri Peri saucesПерец в португальской истории долгое время играл важную роль, сравнимую разве что с золотом. Торговля специями была высокодоходным бизнесом португальских купцов-мореходов. Из Африки в страну был привезен знаменитый теперь перец пери-пери, ставший излюбленной основой для острых соусов к рыбным и мясным блюдам. Ни один португальский ресторан не обходится без нескольких основных разновидностей этого соуса: острого жгучего, острого сладкого, горького лимонного и острого с травами. Это, пожалуй, самый значимый компонент португальской кухни, попавший в нее с Черного континента. Африканский перец используется не только в соусах, но и для острых маринадов.

 Nando's Если вы попали в Лиссабон под Рождество, обязательно зайдите в один из центральных ресторанов и закажите шефу традиционное рождественское блюдо — "пьяную индейку". Суть этого рецепта, корни которого уходят в Средневековье, в том, что индейку перед тем как забить, не кормят два дня — для вывода всех шлаков, а затем поят марочным портвейном до тех пор, пока она, так сказать, не промаринуется изнутри. Затем свежее и "маринованное" таким образом мясо жарят со специями на открытом огне или на гриле. Вкус этого праздничного блюда непередаваем: оно выходит мягким, нежным и ароматным.

Колония и метрополия

Часто спрашивают, чем португальская кухня отличается от бразильской. Бразилия долгое время была колонией Португалии, и действительно, некоторые блюда считают своими
ак португальцы, так и жители этой южноамериканской страны. Так, например чураско — грилованную баранину со специями — едят и здесь и там. Но все же главным отличием этих двух кулинарных традиций остается приоритет, отдаваемый горячими латино мясу, а португальцами — рыбе.

Традиционно мясо не особенно широко распространено в португальской кулинарии, особенно в прибрежной зоне. В горных районах свинину или баранину употребляют чаще, но и здесь рыба — основа и рациона горожан, и блюд в ресторанах. Говядина в Португалии — редкость. Соответственно, и молочные продукты совершенно нехарактерны для португальской кулинарии. Так что йогурт или кефир вы здесь вряд ли попробуете.

Из национальных мясных блюд, которые стоит обязательно попробовать, можно посоветовать хамон — копченую свинину особого сорта. Она очень темного, иногда близкого к черному цвета на разрезе. Связано это с тем, что готовят ее из специально разводимой в горах на севере страны породы свиней, которых откармливают высококалорийными орехами абейано. Такая диета делает свиное мясо пряным и ароматным. По вкусу хамон напоминает знаменитую пармскую ветчину. Из этого сорта свинины делают и праздничные блюда, зажаривая мясо на углях.

И все же, возвращаясь к различиям кухни колоний и метрополии, кроме мясной или рыбной направленности следует особо сказать и об атмосфере самого традиционного пиршества. Если любое бразильское заведение — это карнавал, праздник, движение, то традиционный ресторан в Лиссабоне, да и вообще любой европейский португальский ресторан — это место относительно тихой семейной или компанейской трапезы.

Стол для дорогих гостей

Таким образом, если вы захотите для себя и своих друзей устроить традиционный португальский стол, один из наилучших вариантов — следующий.

Холодные закуски: бакалау из палтуса и креветок и нарезка хамона с ломтиками розовой тыквы.

Из горячих закусок можно заказать средиземноморские мидии на гриле с соусом на основе портвейна или "курицу пери-пери".

На горячее я бы предложил дорадо со специями, жаренную на гриле с гарниром из молодого картофеля, перца и свежих овощей. Чтобы не обделять любителей мяса, заказать стоит и популярный в Бразилии набор жаренного на углях мяса различных сортов, — парьяна микста (свинина, баранина, говядина, курица и домашние колбаски). К мясу, конечно же, следует подать четыре сорта соуса пери-пери.

Любителям сладкого рекомендую попробовать популярные в Португалии эмпанадос — булочки со сладкой начинкой на основе тропических фруктов. Они идеально сочетаются с бразильским кофе.

Ну а запить все это кулинарное великолепие следует, конечно же, настоящим португальским портвейном или молодым зеленым португальским вином.

Приятного аппетита!

Источник

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: