“Холодный суп для жаркого лета” или “Окрошка и другие холодные супы”

Таратор готовят на йогурте

В разных теплых странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов называется по-разному. А готовят их по одному принципу: в жидкую основу (кисломолочные напитки, квас, овощные и фруктовые отвары и соки) крошат любые подходящие по вкусу продукты, оказавшиеся под рукой.

Единственное общее условие — не жалеть зелени, а отвары из овощей и фруктов как можно меньше кипятить.

Окрошки и холодные супы имеют еще одно немаловажное для хозяек преимущество — их можно готовить дня на два вперед и спокойно ставить в холодильник, они от этого становятся только вкуснее.

Окрошка

Окрошка (Okroshka)Окрошка — это холодный суп на квасе. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчать (крошить).

Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке.

 

Ингредиенты:

  • 1,5 л хлебного кваса
  • 300 г вареного мяса (можно колбасы или ветчины)
  • 3 огурца
  • 4 картофелины
  • 4 яйца
  • 1 пучок зеленого лука
  • 1/2 стакана сметаны
  • соль
  • сахар
  • горчица
  • 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки

Приготовление:

Отваренное мясо, очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и очищенный отваренный в мундире картофель нарезать мелкими кубиками.

Мелко нарезанный зеленый лук растереть с небольшим количеством соли (до тех пор, пока не появится сок), залить сметаной, добавить нарезанные яйца, горчицу, сахар, соль, хорошенько перемешать и развести квасом.

В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень.

 

 

Ботвинья

Когда-то ботвинья считалась королевой русских холодных супов.

Считают, что название ее происходит от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы. К сожалению, сегодня это вкусное блюдо почти не готовят.

 

Ингредиенты:

  • 1 л хлебного кваса
  • 250 г шпината
  • 250 г щавеля
  • 2 свежих огурца
  • 1 пучок зеленого лука
  • 1 ст. ложка сахара
  • 250 г вареной рыбы
  • соль
  • тертый хрен
  • зелень укропа

Приготовление:

Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и развести охлажденным квасом. Добавить мелкорубленый и растертый с солью зеленый лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измельченный укроп, сахар, посолить по вкусу.

При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок вареной рыбы и натертый хрен.

 

Таратор

Таратор (Tarator)В некогда братской стране Болгарии — родине йогурта — холодный суп готовят на этом кисломолочном продукте и называется он таратор.

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 0,5 л йогурта
  • 0,2 л сметаны
  • 4 ст.л. растительного масла
  • 1 свежий огурец
  • 2 ст.л. укропа
  • 3 дольки чеснока
  • перец
  • соль
  • горсть очищенных грецких орехов

Приготовление:

Взбейте йогурт со сметаной, посолите и поперчите, добавьте толченый чеснок. Постоянно помешивая, влейте в растительное масло и добавьте мелко нарезанный огурец и укроп. Поставьте суп в холодильник.

Перед подачей на стол добавьте измельченные орехи.

 

 

 

Холодник

Холодник (халаднiк, saltibarsciai)Поляки холодный суп называют без особой фантазии холодник.

Бывает такой суп из всего: рыбы, квашеной капусты, грибов, креветок, соленых огурцов.

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 400 г говядины с костью
  • 1,5 л воды
  • 1 морковь
  • 1/2 корня петрушки
  • 3 шт. свеклы
  • 2 соленых огурца
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 30 г муки
  • 1 стакан сметаны
  • 2 яйца
  • рубленая зелень укропа
  • зеленого лука
  • соль
  • сахар
  • перец по вкусу

Приготовление:

Сначала отварить кости, а затем мясо. Довести мясо до полуготовности и добавить очищенные и нарезанные овощи, а затем натертую на крупной овощной терке свеклу, заправку из муки, разведенную в холодном бульоне, и прокипятить.

После этого положить в суп сметану и нарезанные кубиками соленые огурцы, приправить по вкусу солью, сахаром, пряностями и огуречным рассолом.

Вареное мясо нарезать кубиками, крутые яйца — ломтиками, выложить их в суп и засыпать зеленью.

 

Гаспачо

Гаспачо (Gaspacho)Сегодня словом «гаспачо» называют традиционный испанский суп из помидоров.

Но помидоры появились на испанской земле только после открытия Колумбом Америки.

Гаспачо же появился намного раньше и состоял из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.

Главное в нем не ингредиенты, а сама структура, которая достигается не простым механическим смешиванием, а кропотливым соединением масла с жидкостями. Ведь не зря во всех рецептах повторяется: «медленной струйкой» или «по капельке» «влейте при постоянном помешивании»… Все это делается для того, чтобы получить приятную однородную, практически атласную структуру супа!

 

Ингредиенты:

  • 4 кусочка белого черствого хлеба толщиной 2,5 см без корочек, нарезанных маленькими кубиками
  • 1,3 кг зрелых помидоров (помыть, порезать на четвертинки)
  • 4 ст.л. винного уксуса
  • 3 зубчика чеснока
  • щепотка молотого тмина
  • крупная соль
  • 2 средних огурца
  • по одному стручку красного и зеленого сладкого перца
  • четвертинка головки красного репчатого лука
  • 0,5 стакана оливкового масла
  • 0,5 стакана воды.

Приготовление:

Хлеб положите в большую миску, из помидоров выберите семена и вместе с частью выделившейся жидкости смешайте с хлебом. Перетрите хлебную массу руками, влейте 1 ст.л. уксуса, оставьте так на 5-10 минут.

В ступке истолките чеснок с тмином и 0,5 ч.л. соли до состояния пасты. Соедините с хлебной массой и перетрите в блендере до однородности.

Тем временем порежьте кусочками помидоры, перцы, огурцы и лук. Положите эти овощи в отдельную миску, посолите тремя щепотками соли и оставьте на 15 минут, чтобы помидоры дали сок.

Овощную массу перетрите до однородности, добавьте оливковое масло, протрите через сито. Смешайте с хлебной массой, взбейте с тремя оставшимися ложками уксуса и водой. Посолите по вкусу.

Поставьте гаспачо в холодильник на 3 часа перед подачей.

 

Кавказская троица

Мужужи (Muzhuzhi)Мужужи

Мужужи — грузинское блюдо из отварной полумаринованной свинины.

Готовят его из свиных ножек, хвостов и молодой мясной свинины. Каждый из видов мяса приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо, напоминающее холодец.

 

 

Ингредиенты:

  • 2 свиные ножки
  • 1 кг постной свинины
  • 50 мл белого винного уксуса
  • лавровый лист
  • соль
  • чёрный и душистый перец

Приготовление:

Свиные ноги почистить, помыть, залить холодной водой (чтобы чуть покрывала), довести до кипения, снять пену, готовить на малом огне 2 часа. Мясо помыть, варить так же, но отдельно.

Мясо, свиную шкурку и хрящики, всё снять с костей, мелко нарезать. Мясо залить уксусом, перемешать, дать постоять 30 минут.

Свиную шкурку и хрящики залить процеженным бульоном, добавить перец и лавровый лист, довести до кипения, готовить на средне-слабом огне 30 минут.

Лавровый лист и перец удалить, мясо добавить в бульон, посолить, поперчить, довести до кипения, убрать с огня.

Разлить по керамическим формам (сполоснув их холодной водой, чтобы заливное не прилипло), дать остыть, поставить в холодильник.

Подавать с зеленью, уксусом, аджикой.

 

 

Довга (Dovga)Довга

Довга — азербайджанский суп.

Традиционно довга подается с мясными фрикадельками, которые отвариваются и добавляются отдельно.

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 1 л домашней простокваши
  • 2 яйца
  • 1 ст.л. муки
  • 1 пиала риса
  • полпиалы крупного гороха-нута
  • по 2 пучка укропа с петрушкой
  • 3 пучка кинзы

Приготовление:

Простоквашу смешать с водой один к одному (должна получиться, как жидкая сметана), процедить.

Муку, яйца и рис хорошо растереть, добавить в массу, вскипятить, добавить рубленную мелко зелень. Варить 10 минут, помешивая деревянной люжкой, чтобы не свернулась.

Отдельно нужно замочить и сварить горох в костном бульоне. В фрикадельки размером с грецкий орех добавить мелко рубленый лук, соль, перец.

В готовый суп добавить горох при подаче. И солить нужно только когда суп остынет, а то свернется.

Хлопотно и долго, но считается, что в жару лучше блюда нет. Зимой его едят горячим, присыпав красным перцем.

 

 

мацнабрдош

Армянский суп мацнабрдош.

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 2,5 стакана кислого молока или кефира
  • 2,5 стакана воды
  • 300 г свежих огурцов
  • зелень укропа, петрушки, кинзы, зеленый лук
  • соль по вкусу.

Приготовление:

Кислое молоко разбавить кипяченой водой; огурцы очистить и нарезать кубиками; зелень перебрать, перемыть, обсушить и мелко нарезать.

Можно не добавлять яйца и муку, тогда суп будет менее калорийным.

 

Вишисуаз классический

Вишисуаз (Vichyssoise)Французы тоже любят холодные супы.

Как и обычные классические, холодный суп законодатели кулинарной и прочей моды готовят в основном из лука.

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

  • 1 луковица репчатого лука
  • 150 г лука порея
  • 30 г сливочного масла
  • 2 картофелины
  • 600 мл куриного бульона
  • шниит-лук — для украшения
  • перец черный (молотый) — по вкусу
  • соль — по вкусу

Приготовление:

Потребуется Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растопленном сливочном масле до мягкости. Лук порей нарезать и добавить на сковороду. Обжаривать 5 минут.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Куриный бульон, приготовленный заранее, поставить на огонь, добавить картофель и обжаренный лук, довести до кипения и варить на среднем огне 30 минут. Снять с огня и охладить.

Пропустить охлажденный суп через сито, или взбить в блендере. Перелить в супницу, добавить сливки, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Охладить.

При подаче к столу посыпать порезанным шниит-луком.

 

суп из Мидий

Если вам удалось, отдыхая на море, набрести на колонию мидий, то из них можно приготовить замечательный холодный супчик.

2 кг раковин зачистить и хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить 100 г белого вина и холодную воду.

Добавить луковицу, морковь, корень сельдерея, черный перец и лавровый лист.

Помешивая варить до тех пор, пока все мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросьте).

Готовые мидии снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, бульон процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки.

В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и отдельно сваренного полстакана риса. Заправить кислым молоком и мелко нарезанными двумя круто сваренными яйцами.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить сок лимона по вкусу.

Источник

Реклама

1 комментарий

  1. YuZZveR said,

    18.08.2009 в 11:03

    Очень хороший обзор холодных супов. Всё самое вкусное на одной странице.


Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: